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【再探曲房】一场有温度的“邂逅”

雨后初晴,经历几场大雨洗涤的新区,愈发的郁郁葱葱、生机勃勃。湛蓝的天空、温热的阳光....跟随小编的脚步一起到制曲车间看一看开产后第一房大曲的变化吧。

进入制曲大楼湿热的气息扑面而来,切身感受到“大曲”的热情了,因为确实“热”啊,蒸桑拿的体验感,瞬间出汗打通奇经八脉,上一波走廊图感受一下

十二天过去了,看一看大曲是这样的

近图是这样的

上次刚制好的曲胚是酱紫的

小编忍不住亲自体验,跟大曲来了一次亲密接触,用手轻轻触摸,热热的触感啊,像我们在家蒸馒头时的温度有点类似哦,这个温度有过之而无不及。现场请教了制曲的老师傅,获悉:大曲的温度从常温上升到了约56度,曲块的水分慢慢的在蒸发,走廊墙壁上的水珠就是大曲蒸发出来的水分,大曲温度升到58到60度后,会一直保持这个温度进入“停温”期大约一周左右,这时候各种适高温微生物迅速繁殖,各种微生物从大曲表面长到曲心,为以后酿造中国海洋生态白酒打好了基础。

大曲温度上升如此之快,哪些微生物最活跃呢?

制好的曲胚,前期温度升到28度到32度,是酵母菌最佳的生长温度。

随着温度的升高,酵母菌会休眠,35度到40度是霉菌生长最适宜的温度;

当然还有各种细菌温度随着温度升高在其适宜的温度里生长,不断进行糖化发酵同时大量释放热量,这里的高温就是由三种粮食不断发酵自身产生的温度。

在这场大麦、小麦、豌豆互相融合、转化的“邂逅”里,我们只是巧用新区得天独厚的地理环境,近海微生物菌落自然富集,坚持“自然接种、多微野生”的原则,才能赋予琅琊台酒浓郁而丰富的复合香气。

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